La soupe aux poireaux
Bouguereau, 1865, C.P. On croit savoir la faire, elle paraît si simple, et trop souvent on la néglige. Il faut qu'elle cuise entre quinze et vingt minutes et non pas deux heures – toutes les femmes françaises font trop cuire les légumes et les soupes. Et puis il vaut mieux mettre les poireaux lorsque les pommes de terre bouillent : la soupe restera verte et beaucoup plus parfumée. Et puis aussi il faut bien doser les poireaux : deux poireaux moyens suffisent pour un kilo de pommes de terre. Dans les restaurants, cette soupe n'est jamais bonne : elle est toujours trop cuite (recuite), trop "longue", elle est triste, morne, et elle rejoint le fond commun des "soupes de légumes" – il en faut – des restaurants provinciaux française. Non, on doit vouloir la faire et la faire avec soin, éviter de l'"oublier sur le feu" et qu'elle perde ainsi son identité. On la sert soit sans rien, soit avec du beurre frais ou de la crème fraîche. On peu...