Pâté de Pâques berrichon

Pieter Claesz
1646, huile sur bois
Pushkin Museum
Moscou


Faire mariner 500 g de noix de veau et 400 g de chair à saucisse pendant une demi-journée, avec quelques cuillerées à soupe de vin blanc, 1 c. à soupe d'eau de vie ou de cognac, 2 oignons hachés, du persil.

Mixer le tout ensuite avec 4 tranches de jambon. Salez et poivrez. Mettre la moitié de la farce sur un carré de pâte brisée. Mettre dessus 4 œufs durs entier, écalés, à la file. Recouvrir du reste de farce. Mettre ensuite sur le pâté une pâte feuilletée ou brisée de façon à la refermer sur les bords de la pâte brisée du fond. Faire 2 trous au dessus, dorer au jaune d'œuf.

Faire cuire à four moyen au moins une heure, dans un plat en terre beurré et chemisée ou une flanière.

Servir avec une salade au vinaigre balsamique et une crème à l'ail et au persil : Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, avec quelques gousses d'ail et du persil haché. Ajouter une cuillère à soupe de farine, remuer vivement puis ajouter 20 cl de crème. Fouette en sauce mousseuse. On peut relever le goût d'un peu de moutarde aux herbes ou aux condiments. Laisser refroidir, servir frais mais pas tro froid pour ne pas figer la sauce.

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