Bénissez ce repas


Les aubergistes meurent souvent populaires et Gerrit Van Uyl ne fit pas exception à la règle. Au regard même des normes libérales qui réglaient les veillées mortuaires dans les petites villes, ses funérailles, qui se déroulèrent à Sloten, dans la Frise, le 21 mai 1660, furent tout à fait exceptionnelles. Si l'on en croit un contemporain,  le cortège s'étendait sur cinquante-six roofs, en sorte qu'il devait pratiquement rassembler la ville entière sans oublier les patrons venus de partout – et la population locale de vagabonds qui fermaient la marche. Pour l'époque, cela faisait une bonne compagnie – quelques centaines de gens de la campagne frisonne. Mais même ainsi, la succession de Van Uyl avait veillé à ce qu'ils eussent suffisamment à manger. La facture de la chère comprenait :
20 têtes de bœuf de vin français et rhénan 
70 feuillettes de bière 
1 100 livres de viande "rôtie sur la Konigsplein" 
500 livres d'aloyau 
28 poitrines de veau 
12 moutons entiers 
18 grandes venaisons en pâte blanche 
200 livres de "fricadelle" (viande hachée)
sans compter le pain, la moutarde, le fromage, le beurre et le tabac "en complète abondance". Rien d'étonnant à ce que les mendiants se fussent éloignés ravis d'un pas chancelant.
C'était l'overvloed à outrance, une surabondance de mets non pas typiques mais excentriques, une largesse d'adieu de la part d'un hôtelier cordial, qui souhaitait se recommander à sa version locale de la postérité. La source dans laquelle le banquet est rapporté, de surcroît, n'est pas tout à fait fiable, dans la mesure où il s'agit d'un recueil populaire de bizarreries et de caprices. Mais la réputation d'avoir un solide coup de fourchette, qui s'attachaient aux Hollandais, préférant la quantité au raffinement, ne relevait pas entièrement de la fantaisie. Élevé dans l'austérité de l'Église réformée hollandaise, Herman Melville fut manifestement tellement ébahi par la liste des provisions dressée dans Den Koopman (Le marchand) pour une flotte de cent-quatre-vingt baleiniers hollandais qu'il la reprit à son tour dans toute son immensité gargantuesque : l'équivalent alimentaire de la baleine blanche :
400 000 livres de bœuf
60 000 livres de porc frison
150 000 livres de morue séchée
10 800 barriques de bière, etc.
Et l'on sait de source plus digne de foi qu'en 1703 les anciens de la guilde des chirurgiens d'Arnhem – sept hommes au plus – "s'envoyèrent" lors d'une réunion, quatorze livres de bœuf, huit livres de veau, six volailles, des choux farcis, des pommes, des poires, du pain, des bretzels, un assortiment de noix, vingt bouteilles, du vin rouge, douze de vin blanc et du café.
Auprès de la plupart de leurs autres contemporains européens, les Hollandais avaient la réputation de ne point pignocher. Dans les caricatures, ils étaient presque toujours dépeints comme des grands gosiers doublés de bâfreurs, à la corpulence aussi imposante que leur taille était intimidante. Le savant naturaliste et infatigable voyageur Jon Ray se piqua, en particulier, du spectacle de leur continuel gavage : "Les Hollandais, hommes et femmes… étant presque toujours à manger comme ils voyagent, que ce soit par bateau, coche ou charrette." Et leur nourriture était aussi grossière que copieuse : l'omniprésente salade (sla), du ragoût de viandes en "hochepot" (hutsepot), "épinards bouillis, hachés et beurrés (parfois accompagnés de raisin de Corinthe)… les petites gens consommant moult Cabilau [morues] et harengs marinés". Déplorablement, aux yeux de Ray, cette gloire des cuisine anglaises qu'était le pudding cuit à l'eau paraissait entièrement absente des tables hollandaises "soit qu'ils ne connussent point la saveur du mets, soit qu'ils ignorassent comment le faire". Mais rien n'était plus déroutant que l'étrange coutume des tavernes de suspendre à des chevrons des quartiers de bœuf "qu'ils coupent en fines tranches et mangent avec du pain et du beurre en mettant les tranches "sur le beurre" – le fameux belegde broodje (tartine) pouvant ainsi se prévaloir d'une plus grande ancienneté que le sandwich. Plus formidables et copieux encore étaient les fromages hollandais, disques jaunes, sphères enveloppées dans une pellicule rouge, fromage au cumin et "fromage vert que l'on dit coloré au jus de crottin de mouton" tout "écrasé sur du pain beurré et ainsi mangé". Nullement étonnant, dans ces conditions, que Ray ait observé que la population était "pour la plupart solidement charpentée et corpulente", caractérisation qui se figea ensuite dans le stéréotype familier du Hollandais lourd, lent, flegmatique et torpide, qui ne s'animait qu'à la perspective de faire du profit et de s'empiffrer.
Ce sont les proportions mêmes que prenaient les banquets hollandais qui donnaient des haut-le-cœur aux visiteurs britanniques du XVIIIe siècle (qui s'enorgueillissaient pourtant eux-mêmes d'une belle bedaine et d'un solide appétit). Pour une compagnie sobre, gémissait Joseph Marshall dans les années 1770, le service était non pas de huit ou dix plats, mais de vingt-cinq ou de trente. Y avait-il le moindre prétexte à organiser un grand banquet – naissance d'un enfant, arrivée d'un parent ou retour de la flotte des Indes – et l'on perdait toute retenue. "Je fus présent à l'un de ces festins à Amsterdam", s'émerveilla-t-il avec le ton d'un survivant plus que d'un célébrant, "où, je crois, huit tables furent couvertes à quatre reprises et chaque service comptait plus d'une centaine de plats". Au temps pour la frugalité calviniste.

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